Котлетки по-киевски

Для изготовления двух котлет:
• цельного цыпленка — 1-1,3 кг.;
• растительное масло для создания фритюра — не менее стакана;
• специи — соль и перец.
Для начинки:
• сливочное масло — от 82% и выше жирности;
• зелень укропа — свежая или сухая;
• соль.
Для панировки:
• мука – 50-100 грамм;
• сухарики молотые – 50 грамм;
• 2 яичка курицы или 4 перепелки;
• молоко – 1-2 столовые ложки;
• соль по вкусу.

1. Тщательно моем, сушим и общипываем цыпленка.

Важно: Нельзя брать просто куриное филе, вы не сможете создать из него специально раскрытое для заворачивания ингредиентов мясо.

2. Кладем курицу на стол и обрезаем крылышки. Важно отрезать крылья так, чтобы сустав, который соединяет крылья с грудкой, оставался на месте. Переворачиваем курицу верх брюшной частью и, начиная с низа, аккуратно помогая себе ножом, снимаем шкурку.

3. Снова переворачиваем и вдоль хребта, по центральной кости позвоночника (по килевой кости до хвоста режем курицу напополам).

4. От килевой кости, орудуя ножом, ведя нож от килевой кости в стороны, как бы поддевая мясо, срезаем филейные части в правой и левой стороне.

ВАЖНО! Не удаляйте косточки, которые держали крылышки. Из них мы просто подчистим от мяса, чтобы получилась как бы «ручка», на которую будет «намотана» котлетка.

Работа с филе

5. Когда вы перевернете два куска филе верхней стороной вниз, то увидите, что на кости мясо как бы разделяется на два пласта. Это внешнее и внутренне филе.
Оно обрезается плоско вдоль и раскладывается на два кусочка. В итоге перед вами для плоских листа-основы с косточками и два плоских маленьких листа филе для обмотки начинки.

6. На обоих пластах филе делаем небольшие надрезы поперек роста сухожилий, чтобы мясо не скукожилось во время жарки и не деформировало котлетку.

7. На больших кусках надрез делается в местах утолщения, а сами надрезы немного повернуты: один влево, другой вправо. Тогда большое филе можно прираскрыть, как книжку.

8. Малое филе подрезается по местами утолщений по аналогичному принципу. Все кусочки филе кладем между слоями пищевой пленки (пленка-филе-пленка) и аккуратно отбиваем молотком без острых зазубрин, чтобы не порвать мясные волокна. Филе готово к процессу жарки!

Готовим масло-начинку

9. Зелень укропа смешиваем с солью, либо свежую зелень мелко рубим на кусочки, присаливаем и смешиваем очень тщательно, чтобы соль разошлась по траве.

Совет: Для большего вкуса добавьте в масло рубленый чеснок. Смешиваем со слегка размякшим от тепла помещения маслом (не только что из морозильника!), укладываем масло в пищевую пленку , скатываем колбаску и кладем в морозилку на 15 минут. Кстати: Также масло станет самостоятельной питательной приправой или аналогом обычного масла для бутербродов. Прекрасно дополнит вкус жареной рыбы или пюре.

Заворачиваем котлеты по-киевски

10. Достаем масло из морозильника и режем колбаску поперек пополам для двух котлет. Солим, перчим большое филе и на его середину кладем по ходу расположения косточки, то есть вдоль длины филе трубочку масла. Накрываем поперек масло малым филе, и с двух сторону укутываем, как младенца в пеленочку, двумя свободными захватами большого филе. Справа. Слева. Прижимаем, чтобы мясо сцепилось за счет своей липкости и волокнистости.

ВАЖНО! Малое филе должно плотно подтыкать масло со всех сторон, а большое филе маскировать нижний выход из мясной трубочки, а то при жарке масло вытечет.

11. Закрепляем плотность панировочной массой — льезоном.
Настоящие хозяйки умеют готовить котлеты по-киевски так, чтобы масло не вытекало. Для этого делается не одинарная, а двойная панировка, а котлету необходимо проморозить, чтобы мясо хорошенько склеилось.
Для этого сразу после обмотки кладем котлеты в морозилку и начинаем готовить панировочную массу.

Совет: Лучше готовить сухари своими руками. Для этого срезаем со свежего белого хлеба хрустящую корочку и размалываем ее в блендере. Получается свежий хрусткий панировочный сухарик.

12. Специальный состав льезон готовится не просто посредством смешивания сухарей, яиц и молока, а по особенному рецепту.
Яйца и молоко с солью смешиваются в отдельной миске отдельно, венчиком. Собственно, это и зовется льезоном. Часто в льезон добавляют масло, сметану, сливки, специи. У каждой опытной поварихи свой секрет вкуснейшего льезона, но мы не можем сказать, какой лучше. Это дело вкуса. Узнаете рецепт повкуснее, никому не говорите! Будете гордиться тем, что ваши котлетки по-киевски — особенные!

13. Во вторую миску кладем муку.

14. В третью – сухарики молотые.

15. Обмакивать котлеты по-киевски, вытащенные из морозилки, надо в следующей очередности:
В муку (не забудьте стряхнуть излишек)
В льезон
В сухари
В льезон
В сухари
Пункты 4-5 можно повторить еще раз для усиления эффекта.

Совет: Особенно тщательно промакивайте противоположный кости кончик котлеты, «запаивайте» его тщательно.

Жарим котлеты

16. Пока мы макали котлеты в панировку, можем разогревать масло. Лучше всего жарить котлеты по-киевски в шипящем нагретом масле в глубокой таре, чтобы они могли погружаться в булькающее масло хотя бы наполовину, а лучше полностью. Да, это расход масла, но поверьте, вкус котлет того точно стоит!

Совет: Чтобы масло не пропадало, его нужно использовать сразу после жарки котлет для дальнейшей жарки, например, картофеля брусочками. Не забудьте вымочить картофель в уксусе, тогда он будет хрустеть! Масло надо использовать сразу. Остывшее разогревать уже нельзя.

17. Кладем котлету одной стороной в масло, нагретое до 160 градусов. Жарим 2 минуты, второй стороной — жарим тоже 2 минуты.

Пока идет жарка, разогреваем духовку до 200 градусов. И готовые котлеты кладем сразу после жарки первую котлету в форму для запекания и доводим до полной готовности в течение 5 минут. В это время жарим вторую, дожариваем, первую вынимаем, вторую ставим запекаться на 5 минут.

Секрет: Можно жарить котлеты на сковороде с малым количеством масла, а довести до готовности уже в духовке. Продукт будет менее калорийным и с иным вкусом.

Пробуйте оба рецепта, экспериментируйте!

Котлетки по-киевски подают с рисом, овощным гарниром или пюре. Котлету едят ножом и вилкой, при разрезании из нее вытекает сливочный соус с ароматом укропа, пропитывая гарнир.

Приятного аппетита вам!